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軟包裝技術(shù)促進(jìn)肉類食品快速發(fā)展
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我國(guó)肉類總產(chǎn)量自1990年以來(lái)一直穩(wěn)居世界首位,然而肉類深加工制品的比例僅占肉類總產(chǎn)量的10%以下,世界上發(fā)達(dá)國(guó)家一般都達(dá)到50%左右,有些國(guó)家甚至高達(dá)70%以上。我國(guó)肉制品與世界先進(jìn)水平差距相當(dāng)大,特別是肉制品的品種和質(zhì)量,其中關(guān)鍵原因涉及肉類食品的包裝技術(shù),主要是軟包裝技術(shù)的發(fā)展。<br /><br /> 我國(guó)在今后的5年~10年中,肉類產(chǎn)量將會(huì)以5%~10%的增長(zhǎng)率持續(xù)增長(zhǎng),其中主要是生鮮肉類的發(fā)展,生鮮肉類的軟包裝技術(shù)如何跟上這種發(fā)展是行業(yè)內(nèi)關(guān)注的大問(wèn)題。生鮮肉的軟包裝主要解決肉類在消費(fèi)流通環(huán)節(jié)的安全保質(zhì)問(wèn)題。豬牛等活體屠宰后的鮮肉會(huì)產(chǎn)生一系列的生物化學(xué)變化,從僵硬期到成熟期結(jié)束,肉的質(zhì)量也在不斷變化,如不采取科學(xué)的包裝保質(zhì)技術(shù),生鮮肉很快會(huì)腐敗變質(zhì)。<br /><br /> 針對(duì)生鮮肉類的保質(zhì)技術(shù),主要的包裝材料開始是單層的聚乙烯袋,后來(lái)發(fā)展到尼龍/聚乙烯復(fù)合袋的軟包裝,包裝形式從簡(jiǎn)易的單膜塑封袋到復(fù)合袋真空包裝以及軟膜成型真空包裝形式,包裝設(shè)備除了國(guó)產(chǎn)的真空封口包裝機(jī)外,引進(jìn)的軟膜成型-充填-封口機(jī)(FFS機(jī))是當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的軟包裝設(shè)備。包裝產(chǎn)品主要是冷凍分割小包裝的腿肉、大排、小排、肉糜等產(chǎn)品,這些對(duì)滿足當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)需求起到一定作用。但是當(dāng)時(shí)生鮮肉類的軟包裝總體處于低級(jí)階段,包裝材料以聚乙烯薄膜為主,由于聚乙烯材料的透濕性較大,凍肉在保存期內(nèi)干耗大,袋內(nèi)結(jié)霜嚴(yán)重,包裝的外觀和形態(tài)差,大部分產(chǎn)品印刷裝潢粗糙,因此20世紀(jì)80年代我國(guó)的生鮮肉包括凍肉類包裝的水平較低。從20世紀(jì)80年代中后期開始,隨著肉類市場(chǎng)的放開,生鮮肉消費(fèi)的品種逐漸由冷凍肉向鮮肉以及冷卻肉產(chǎn)品轉(zhuǎn)移。進(jìn)入90年代,大中城市超市的興起,家庭冰箱的普及,使生產(chǎn)-流通-市場(chǎng)-消費(fèi)的冷鏈形成,為冷卻肉等高質(zhì)量生鮮肉的出現(xiàn)創(chuàng)造了良好的條件,冷卻肉的軟包裝材料目前較多采用尼龍/聚乙烯復(fù)合膜。包裝種類除了托盤包裝外,還有真空包裝、熱收縮包裝、充氣包裝、軟膜成型真空包裝等等。流通溫度最佳在0℃~4℃內(nèi)。目前與世界先進(jìn)水平相比,我國(guó)的冷卻肉保質(zhì)期較短,冷卻肉的質(zhì)量不穩(wěn)定,包裝質(zhì)量不高,尤其在復(fù)合膜的熱收縮包裝工業(yè)化應(yīng)用方面還很少,充氣包裝發(fā)展緩慢。建議國(guó)內(nèi)軟包裝材料生產(chǎn)企業(yè)重視開發(fā)以尼龍/聚乙烯、尼龍/聚乙烯醇/聚乙烯等為復(fù)合熱收縮包裝材料;在包裝機(jī)械上重視高質(zhì)量的真空包裝機(jī)、小型成型-充填-封口機(jī)等設(shè)備的開發(fā),以滿足今后生鮮肉類軟包裝發(fā)展的需要。熟肉制品具有豐富的蛋白質(zhì),微生物十分容易繁殖,而且肉制品中的脂肪在儲(chǔ)存中易氧化變質(zhì)。因此,熟肉制品軟包裝技術(shù)的關(guān)鍵是能使產(chǎn)品延長(zhǎng)保質(zhì)期,保證其食品安全和質(zhì)量。我國(guó)的熟肉制品可分為中式熟肉和西式熟肉制品兩大類,中式熟肉制品過(guò)去工業(yè)化生產(chǎn)和包裝技術(shù)較落后,產(chǎn)品主要分為傳統(tǒng)的醬鹵類、燒烤類、干制品等品種;西肉制品工業(yè)化程度高。<br /><br /> 蒸煮袋和軟罐頭包裝。我國(guó)在20世紀(jì)70年代開始采用蒸煮袋、軟罐頭對(duì)熟肉制品進(jìn)行包裝技術(shù)的研究,軟罐頭材料主要由PET/AL/CPF三層復(fù)合,而透明蒸煮袋則由PET/CPP或者PA/CPP為主。由于鋁箔構(gòu)成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好,軟罐頭真空包裝的肉制品經(jīng)高溫殺菌后能在常溫下保存9個(gè)月~12個(gè)月。加上包裝攜帶方便、開啟容易,所以有一定的消費(fèi)市場(chǎng),產(chǎn)品有蹄膀、燒雞、醬鴨等中式傳統(tǒng)肉禽制品。但是由于經(jīng)高溫殺菌處理,產(chǎn)品風(fēng)味劣化、酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病,在一定程度上限制了該類包裝產(chǎn)品的發(fā)展。PET/CPP或PA/CPP兩層材料構(gòu)成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高,包裝的肉制品容易氧化變質(zhì),所以保質(zhì)期不長(zhǎng)。目前,透明的高阻隔性包裝材料是國(guó)際上開發(fā)的重點(diǎn),如MXD6尼龍、EVOH復(fù)合膜以及氧化硅系列的蒸鍍薄膜的開發(fā),使商品的陳列性和保護(hù)性大大提高,超高溫殺菌、超高壓殺菌以及輻照、微波等新殺菌技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用,為這些材料的應(yīng)用提供了用武之地,我們應(yīng)重視這些透明性好、阻隔性高的國(guó)內(nèi)空白的軟包裝材料的研發(fā)。<br /><br /> 無(wú)菌包裝和半無(wú)菌包裝。無(wú)菌包裝和半無(wú)菌包裝技術(shù)最先開發(fā)應(yīng)用在西式肉制品上,采用無(wú)菌的軟包裝材料,在無(wú)菌的環(huán)境下經(jīng)滅菌處理后的肉制品能夠最大限度地保持食品的原有風(fēng)味,產(chǎn)品在低溫的條件下流通。西式的圓腿、方腿以及切片式肉制品,由于無(wú)菌處理較困難,所以大多采用半無(wú)菌化包裝技術(shù),包裝材料有EVOH、PVDC、PE、PA等材料復(fù)合共擠而成的高阻隔性多層無(wú)菌薄膜或片材等,復(fù)合熱收縮薄膜也較多應(yīng)用在無(wú)菌包裝方面。中式肉制品的無(wú)菌包裝、半無(wú)菌包裝技術(shù)尚待進(jìn)一步開發(fā)和研究。此種技術(shù)的突破,將使中式肉制品保持原汁原味,延長(zhǎng)保質(zhì)期,具有十分廣闊的應(yīng)用前景。<br /><br /> 巴氏滅菌包裝。21世紀(jì),我國(guó)將大力發(fā)展低溫肉制品,其關(guān)鍵技術(shù)是低溫肉制品的保質(zhì)技術(shù)。低溫肉制品由于最大限度保持了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味,越來(lái)越受到市場(chǎng)的青睞。低溫肉制品保質(zhì)關(guān)鍵技術(shù)之一是巴氏滅菌包裝,即產(chǎn)品在包裝以后再經(jīng)過(guò)加熱巴氏滅菌后迅速冷卻,以消除在包裝過(guò)程中的微生物污染。這類肉制品包裝可適用于大部分中西式肉高阻隔性復(fù)合薄膜和片材為主,同時(shí)可以經(jīng)巴氏加熱滅菌處理的復(fù)合熱收縮材料也將會(huì)有很廣泛的應(yīng)用。<br /><br /> 21世紀(jì)中國(guó)的肉類工業(yè)面臨一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期,對(duì)于軟包裝行業(yè)也是一個(gè)充滿挑戰(zhàn)與機(jī)遇的世紀(jì)。世界范圍內(nèi)對(duì)食品安全問(wèn)題的極大關(guān)注、ftACCP系統(tǒng)在食品領(lǐng)域中的推廣,使肉類工業(yè)對(duì)軟包裝行業(yè)提出了新的要求,以滿足不斷發(fā)展的市場(chǎng)需要。 <br />
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